【豫企汇谈·第20期】“健康守门人”张瑞山:做安全又有温度的团餐
2019-10-29 09:54:22 来源: 新众网
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从帮工到老板,他用事实证明了何谓“单则精、精则强”。用善心做膳食,注重规模化经营,他下决心做安全又有温度的团餐,助力健康中国建设。本期【豫企汇谈】栏目邀请到了郑州大学高级工商管理博士EDBA研修班学员、郑州康捷餐饮管理服务有限公司董事长张瑞山,看他如何在团餐这个行业做得风生水起,演绎一场“小盒饭大事业”的人生传奇。

【个人简介】张瑞山,郑州康捷餐饮管理服务有限公司董事长。1971年6月出生,河南周口人。2016年,自费考取公共营养师一级证书。2017年,荣膺“河南团餐委副主席、河南高校竞标评委会资深专家”称号。2019年5月,正式加入中国民主建国会。

从帮工到老板 单则精、精则强

1971年6月,张瑞山在河南周口的一个村庄出生了。由于家境、个人等多重因素,十几岁的他选择到郑州帮工。谈及自己的经历,张瑞山说:“说学徒都是拔高了,其实是‘勤行’,负责擦板凳、抹桌子。说实话,那时候能外出务工都算有勇气了,我在家乡还属于‘敢吃螃蟹’的那波人呢。”

随着年龄的增长,张瑞山要成家立业了。为了承担起这份责任,他选择去拉面馆当学徒。在1995年9月,张瑞山有了第一家店铺,以经营拉面为主。首月赚了500元,他高兴得都睡不着觉。“努力地学手艺,学成后凭手艺吃饭,赚了一些钱后开店,一个店面不够了就继续开。我觉得这是一个水到渠成的事情,单则精,精则强。”说到创业,张瑞山十分坦率。

2007年11月,郑州康捷餐饮管理服务有限公司成立了。谈及创办公司的原因,张瑞山说:“有人对我说,面馆发展得这么好,你为什么不注册个公司呢?真是一语点醒梦中人啊。当然,创业也不是拍拍脑门就能开始的,我也犹豫了好久。光工商局我都跑了三次,这才下定了决心。当时注册公司需要实缴二十万元注册资金,为此我还背了十万元的债务。”

创业从来都不是一帆风顺的,对从零开始的人来说,就更难了。聊到创业艰难,张瑞山表现得特别洒脱:“有舍才有得,创业哪有容易的,在这方面我和别人没什么不同,不值得多说。但相较其他创业者而言,我认为自己还是有些‘小幸运’的。坦白说,能在餐饮这个行业‘从一而终’,没有改来改去,我就已经‘偷着乐’了。”

用善心做膳食 注重规模化经营

创立公司后,张瑞山逐渐承包了河南商专、河南机电高专等多个学校的食堂,郑州康捷餐饮管理服务有限公司的规模化经营之路也由此开始。谈到公司的发展,张瑞山如数家珍:“一个十分偶然的机会,我承包了一个高校食堂的小档口。一个档口做好了,就把这种成功经验快速复制推广。从一个档口到独立承包一个食堂,乃至员工餐厅、中小学营养餐项目,公司的每一步都走得很稳。”

有什么样的创始人,就有什么样的企业。张瑞山是一个十分踏实的人,讲究一步一个脚印。“如果我喜欢冒险,那还做什么餐饮啊,起早贪黑的,也赚不了什么大钱。干脆也别注册公司了,把钱都买成房子,我现在肯定也‘躺赢’了。”张瑞山幽默地说。

截至2019年8月1日,企业现有员工千余人,年产值近2个亿。谈及成功的秘诀,张瑞山说:“我一直给员工强调‘用善心,做膳食’,这也是我们的企业文化之一。我认为服务不是‘微笑一定露出八颗牙齿’,而在于我们的内心,如为学生端开水具体怎么做,捡到学生餐卡如何送还。把顾客的需求放在首位,不是一个口号,而是我们发自内心的关怀。”

“我坚持‘微利经营’。团餐这个行业价位低、利润小,要想持续经营下去就得多卖产品,规模很重要。郑州康捷有20多年的团餐经验,熟悉中原人士的饮食习惯、口味特征,大家也很给面子,才有了公司的今天。”张瑞山补充道。

做最安全又有温度的团餐

从最开始帮工到现在,张瑞山在这个行业干了20多年了。一说到高校餐饮,他的话匣子就一下子打开了:“刚开始在食堂帮工的时候,特别害怕遇到检查。一听说检查来了,我就会把自己身上的制服脱下来,然后找个角落躲起来,生怕被检查出来什么问题。现在我们提出了这样一个口号,‘食品安全监督是你们的权利,接受监督是我们的义务’。从害怕监督到主动接受监督,源于我们对自己工作的信心。”

团餐行业标准的6T、4D执行法则在郑州康捷被落实到餐厅管理的每一个细节。“公司推行‘明厨亮灶’,如我们经营的高校食堂,后厨都装有摄像头,360度无死角。另外,我们还拥有自己的化验室,确保原材料的农药残留等符合标准。直至今日,化验室的设备仍在不断更新增设中。”

20年来,郑州康捷始终把食品安全放在第一位,警钟长鸣,才能做到食品安全零事故。从这方面来说,张瑞山担得起“健康守门人”这个称号。张瑞山希望康捷可以成为行业标准的制定者,而不是执行者。所以,康捷不仅要做最安全的团餐,还要让团餐“有温度”。

2018年,食息餐厅正式上线了。谈及创办食息餐厅的初心,张瑞山说:“我在高校这么多年,最大的感受就是这些孩子做什么都要排队。开水房、自习室、洗澡、食堂等,样样都得排队。这些孩子整天三点一线,十分辛苦,所以我就想为他们做些什么。食息,顾名思义就是吃饭、休息。我希望可以给学生提供一个放松休息的地方,这也是康捷践行社会责任的表现方式之一。”

“食息餐厅的座位很舒服,每张桌上光USB插口就有四个。用餐高峰期一过,我们的灯光就会调暗,方便学生休息。找不到自习室也可以到餐厅来学习,想呆多久就呆多久。上线以来,反响良好,已经成为高校学生和企业职工的‘第三空间’。”张瑞山自豪地说。

小盒饭大事业 助力健康中国建设

说到团餐,人们不禁就联想到盒饭,对此张瑞山并不避讳,用他的原话就是,“小盒饭大事业”。“当然,我们的品种还是很丰富的,不仅仅是大米套餐。市面上有的,我们也都有。如果我们真是那么品种单一,学生早就‘起义’了!”张瑞山笑着说。

经过20多年的经营,郑州康捷拥有中央厨房面积6400㎡,且处于郑州市区,充分保证了各餐厅的正常运营,在发生紧急事件或者大型活动时,及时调配资源,完美保障供餐。谈及公司的现状,张瑞山十分感恩:“新中国成立70年来,从计划经济时期的按票取餐到今天的按需点餐,康捷能有如今的成就,首先就要感谢这个伟大的时代。”

新起点新作为。据张瑞山讲,未来公司的工作重点是中小学营养餐,为“健康中国”建设做贡献。“既然是健康中国,就应从娃娃抓起,关注孩子的饮食健康。就河南来说,如果从农村、贫困县的学校到城市的中小学、幼儿园,都配有营养餐,就会涉及100万个孩子。我认为这个市场会成为一片‘新蓝海’。”张瑞山大胆地预测。

2019年,康捷拿到了兰考县和鲁山县的中小学营养餐项目。对如何做好营养餐,张瑞山说:“我认为营养餐和社会餐有很大的不同,后者通过刺激味觉增加点单量,可谓‘不麻不辣不过瘾,不甜不咸不舒服’。营养餐关注的是配比,如荤素怎样搭配营养才均衡,每餐的卡路里是多少。”

“另外就是食品安全问题。‘无刺无骨’是最基本的要求。由于配送方式不同,有的营养餐需要在4小时内送到就餐者手中。装箱的时候,要有一个签封,注明装箱的时间。运输过程中,这些‘盒饭’要一直处于无线摄像头的监控范围之内。交接验收的时候也要签字,写上时间,确保从出餐到就餐的时间符合安全标准。为了能在这片‘新蓝海’中占得先机,我们还在西四环建了一个总面积达7500平方米的标准化厂房,一餐可生产3~5万份盒饭。”

2019年,郑州康捷的经营范围已扩大到河南省内11个地方,涉及20余个项目。“未来,我们希望康捷可以承接更多的项目,把营养餐这个项目做好。今年我们的产值是2个亿,按照这样的发展速度,明年我们的产值至少可以达到3亿元。”张瑞山笃定地说。

从帮工到老板,乃至年产值近2个亿的今天,一路走来,张瑞山感慨良多。未来,他会继续秉承“用善心,做膳食”这个理念,坚持“微利经营”,当好“健康守门人”,做最安全又有温度的团餐,为健康中国建设做贡献。

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责任编辑: 梅长苏